Produsen memasok bubuk protein beras.

1. Kelarutan

Protein beras memiliki kelarutan yang buruk, terutama karena komposisinya yang terdiri lebih dari 80% glutenin yang larut dalam alkali, yang menggumpal akibat ikatan silang disulfida. Albumin yang larut dalam air hanya menyumbang 2%-5%. Kelarutan dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut:

·pH: Kelarutan meningkat perlahan antara pH 4 dan 7, tetapi meningkat secara signifikan mendekati pH 9.

·Modifikasi: Deamidasi dapat meningkatkan kelarutan (dengan derajat deamidasi 19,6% hingga 64,5%, kelarutan mencapai maksimum 96,6%).

·Hidrolisis Enzimatis:

Kelarutan maksimum yang dicapai melalui hidrolisis dengan protease alkali saja adalah 43,12%.

Hidrolisis sinergis dengan protease alkali dan kombinasi protease menghasilkan hasil terbaik (kelarutan mencapai 71,46%).

Urutan hidrolisis enzimatik sangat memengaruhi kelarutan (penggunaan kombinasi protease diikuti oleh protease alkali hanya menghasilkan kelarutan 54,73%).

2. Emulsifikasi

Kinerja emulsifikasi mencakup aktivitas dan stabilitas pengemulsian, dan peningkatan kelarutan bergantung pada peningkatan kelarutan:

·Kapasitas pengemulsi gluten yang terlarut sebanding dengan protein kedelai;

·Perlakuan dengan Na₂SO₃ dapat memisahkan subunit, sehingga secara signifikan meningkatkan emulsifikasi (misalnya, modifikasi RPI dan E-RPI menunjukkan peningkatan yang signifikan).

3. Berbusa

Modifikasi alkalase dapat mengoptimalkan kinerja pembusaan, tetapi kinerjanya bervariasi di bawah kondisi yang berbeda:

·Pada pH netral: Peningkatan konsentrasi protein → peningkatan pembentukan busa, tetapi penurunan stabilitas busa;

·pH 6,8 (netral): Pembusaan dan stabilitas optimal;

·Perbandingan Jenis Enzim:

Protein beras yang diekstrak dengan papain menunjukkan sifat pembusaan keseluruhan yang lebih unggul;

Busa yang diekstraksi dengan alkalase memiliki stabilitas yang lebih rendah tetapi menunjukkan kemampuan adaptasi pH yang luas.